소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한 등 푸른 생선 이야기

등 푸른 생선이란?
어류들이 새떼들로부터 자신을 보호하기 위해 하늘에서 내려다 볼 때 바다색과 비슷하게 보이도록 등이 파랑 또는 흑청색의 보호색을 띠는 물고기를 총칭하는 말입니다. 또한 등 푸른 생선은 바다 속 포식자가 올려다볼 때는 수면의 색과 비슷하게 보이기 위해 배 부분이 흰빛이 나도록 진화되어 있는 것이 특징입니다. 이들 등 푸른 생선은 양질의 단백질과 EPA, DHA 등의 불포화지방산과 각종 영양소가 풍부하게 들어 있어 참살이 식품으로 각광 받고 있습니다. 등 푸른 생선의 종류로는 고등어, 꽁치, 참치, 삼치 등이 있습니다.

◦ 고등어
고등어 과에 속하며, 주요한 것은 참고등어와 망치고등어의 2종입니다. 두 종류 모두 해면 가까이에서 활발하게 활동하는 표층어와 중층어로 세계의 온대해역에서 서식하며 산란이나 먹이를 구해서 회유하는 것 외에 월동을 위해 적온수를 타고 남북으로 큰 무리를 지어 회유합니다. 산란기는 3~8월경이고, 몸길이는 약 30~50cm, 무게는 약 400~500g입니다. 고등어류 옆구리 밑 부분의 살은 다른 부위의 살보다 색이 진한 흑갈색을 띄는 혈압육으로 전체 근육의 18% 정도 됩니다. 혈압육은 담색인 보통의 살보다 미오글로빈(myoglobin), 지방 등이 많고 특이한 냄새를 가지고 있습니다.

※ 고등어와 함께 섭취하면 좋은 식품
① 고등어는 무와 함께 섭취하면 좋습니다. 무는 비타민 C와 소화효소가 풍부해 고등어와 잘 어울리는 식품입니다. 이는 생선이 가지고 있지 않은 영양을 보완해주고 맛을 향상시킵니다. 또한, 무의 매운 성분이 생선 비린내를 없애 줍니다.
② 구이로 먹을 때 뿌리는 레몬도 비타민 C가 풍부하며 고등어와 잘 어울립니다.
③ 비린내가 강한 고등어 등의 생선류는 된장으로 요리하면 좋은데, 이는 된장이 지닌 단백질 성분이 냄새를 흡수하기 때문입니다.

◦ 꽁치
청어과에 속하는 냉수성 회유어로 우리나라 동서남부 연해의 표층에 분포하고 등지느러미와 뒷지느러미가 후방부에 붙어있고 꼬리지느러미와의 사이에 많은 비늘이 있는 것이 특징입니다. 수온 10~18℃의 수역을 좋아하고 플랑크톤을 먹고 삽니다. 1년에 성숙하고 수회 산란하는데, 알에 부속사가 있기 때문에 흘러서 해조에 얽힙니다. 대체로 10~12월경에 동북부에서 서남을 향해서 남하하는 것은 지방이 많아서 맛이 있고, 다음해의 난류의 이동을 따라서 다시 북쪽으로 올라오는 것들은 지방이 적어서 담백합니다. 용도는 소금구이, 회 외에 통조림, 말린 생선으로 가공 되며, 참치 잡이의 먹이로 이용되기도 합니다.

◦ 참치
고등어과에 속하며, 가장 온대성이어서 수온 20~30℃인 곳을 찾아서 회유합니다. 참다랑어로도 불리며, 다랑어류 중에서 가장 커서 보통 몸길이가 1.5m, 무게 150kg 가량이지만, 간혹 2.5m, 400kg 달하는 것도 있습니다. 참치는 고급 횟감으로 특히 배 부분의 지육은 으뜸으로 꼽히고, 초밥원료로도 사용합니다.

※ 좋은 참치 횟감 고르는 법은 무엇인가요?
① 세로로 나란히 줄무늬가 있는 것이 가장 좋은 상품이며, 사선으로 줄무늬가 있는 것을 다음으로 여깁니다.
② 만약 참치에 반원 무늬가 들어있거나 줄 사이의 간격이 좁다면 이는 꼬리 부위의 살일 경우가 많습니다.
③ 살에 피가 반점 모양으로 들어있는 것은 참치를 잡을 때 피를 충분히 빼지 않은 것으로 맛이 떨어집니다.

◦ 삼치
분류학적으로 농어목, 고등어과에 속하는 물고기로서 영어로는 스페나시 맥크럴이라고도 합니다. 삼치는 3년 정도 자라서 성어가 되는데 크기는 보통 1m 정도이며, 등쪽의 색깔은 회색이 섞인 청색이며 배쪽의 색깔은 은백색을 띠고 있습니다. 몸체에는 적은 비늘이 덮여 있고, 이빨은 안쪽으로 휘어 있으며 아주 날카롭습니다. 유영 속도는 대단히 빨라 시속 100km 정도입니다.

※ 생선비린내를 없애려면 어떻게 해야 할까요?
∙ 생선의 신선도가 떨어지면 살에 풍부하던 TMAO(trimethylamineoxide)와 요소가 분해되어 TMA(trimethylamine)와 암모니아가 생겨 강한 비린내가 나게 됩니다. 따라서 TMA함량은 부패의 정도를 나타내는데 5-10mg%이면 신선한 상태, 30mg% 초과 시 초기부패, 50mg% 초과 시 부패로 판단합니다.
∙ 비린내를 없애기 위해서는 구입 즉시 창자와 아가미 등을 제거한 다음 흐르는 물에 피를 씻어내고 바닷물보다 약간 농도가 낮은 소금물로 창자 부 분을 깨끗이 닦아 내면 됩니다. 소금물은 살균 효과가 있을 뿐 아니라 틈 새의 피까지 빼 줍니다.
∙ 조리를 할 때는 파, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하고 구이, 튀김 등을 할 때는 쌀뜬 물에 5분 정도 담가 놓았다가 식초나 레몬즙을 살짝 뿌려 주는 것도 냄새를 없애는 요령입니다.
∙ 우유 단백질인 카제인과 인산칼슘이 TMA을 흡수하여 휘발성의 비린내 성분을 없애므로 조리 전에 우유에 담가 두는 것도 좋습니다.
∙ 우리나라에서 쓰이는 청주나, 일본에서 쓰이는 미림은 알코올이 가지고 있는 본연의 보존성과 에스테르와의 혼합으로 비린내를 없애며, 가열 시에 생선의 단백질과 당질을 적당한 갈색과 독특한 향으로 고착시켜 줍니다.

등 푸른 생선에는 어떤 성분들이 들어있나요?
∘ 오메가-3 지방산(Omega-3 fatty acid)이 풍부해요
등 푸른 생선에는 오메가 지방산 함량이 높습니다. 오메가 지방산은 다가 불포화지방산으로 우리 몸에 꼭 필요하지만 몸에서 스스로 만들어 낼 수 없기 때문에 음식을 통해 섭취하여야 하는 '필수지방산‘입니다. 오메가-3 지방산은 오랫동안 안전하게 섭취하여 온 식품이지만, 미국 FDA에서는 1997년 생선유 유래의 오메가-3 지방산을 하루 3g이상은 섭취하지 않도록 권장하고 있으며, 우리나라는 식이로부터 오메가-3를 섭취할 수 있는 점을 고려하여 건강기능식품으로 판매되는 제품에 대한 일일섭취허용량을 0.5~2g으로 제안하고 있습니다. 비록 심각한 독성이 아니라 하더라도, 이들 유지는 많은 지용성 비타민을 함유하고 있어 과량 복용은 삼가하여야 합니다.

※ DHA 와 EPA
DHA(Docosahexaenoic acid), EPA(Eicosapentaenoic acid)는 각각 20개와 22개의 탄소, 5개와 6개의 이중결합을 가지고 있으며, ω(오메가)쪽으로부터 3번째의 메틸기에 처음으로 이중결합을 가지고 있는 오메가-3 계열의 불포화지방산입니다.

∘ 지용성 비타민과 무기질의 함량이 높아요
고등어에는 몸의 면역력을 높이고 시각유지에 필수적인 로돕신을 생성하는 영양소인 비타민 A가 40.0ug/100g(고등어 생것, 레티놀 23㎍/100g, 구운 것 20㎍/100g) 들어있으며, 꽁치에는 뼈를 튼튼하게 하는 비타민 D가 4㎍/100g 함유되어 있습니다.(꽁치 구운 것의 비타민D는 640IU(16㎍)/100g으로 1일 성인필요량 5㎍의 약 3배가 함유) 또한, 삼치에는 비타민 B2와 나이아신이 매우 많이 들어 있어 피부병과 심장마비 예방 및 설염 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

어류와 두부는 어떤 관계일까요?
두부와 어류를 함께 섭취하면 상호간의 영양 보충에 좋습니다.
어류에는 단백질이 17.3%로 풍부하게 함유되어 있으며, 그 외에도 인, 철, 칼슘, 지방, 비타민 D 등의 영양소가 풍부합니다. 두부는 칼슘의 함량이 높아 두부 100g 당 칼슘 함량은 120~130mg 입니다. 어류와 두부를 동시에 섭취하면 두부에 함유된 철분의 체내흡수를 촉진합니다. 어류에 풍부하게 함유된 비타민 D는 인체의 철 흡수율을 20배 이상 높여줍니다.
두부에 함유된 단백질 중 아미노산 성분으로 메티오닌(methionine)과 라이신(lysine)이 결핍되어 있는데, 이 두 성분은 어류에 비교적 풍부하게 함유되어 있습니다. 또한 어류살의 단백질 중 아미노산 성분으로 페닐알라닌(phenylalanine)이 비교적 적게 함유되어 있으나 이는 두부에는 비교적 많이 함유되어 있습니다. 따라서 두부와 어류를 같이 섭취하면 각각의 단백질 중의 아미노산 조성이 부족한 부분을 보충해 줄 수 있습니다.
어류에는 비교적 많은 불포화지방산이 함유되어 있습니다. 두부 단백질 중에는 비교적 다량의 대두 이소플라본(isoflavone)이 있습니다. 이 두 가지는 모두 체내 콜레스테롤(cholesterol)의 수치를 낮춰줍니다.
비타민 뿐만 아니라 무기질의 함량도 높아 고등어에는 셀레늄 함량이 높으며, 삼치에는 칼슘(24mg/100g)이 상당량 함유되어 있으며 인(214mg/100g)은 칼슘보다 10배 가량 많이 함유되어 있습니다. 이외에도 삼치는 등 푸른 생선으로 당질(0.1g/100g)은 거의 들어 있지 않으나 단백질(18.9g/100g)과 지방질(6.1g/100g)이 많이 들어있는 고 에너지 식품입니다.[삼치 생것의 당질(∅/100g), 단백질(18.9g/100g), 지질(6.1g/100g), 삼치 구운 것의 당질(0.1/100g), 단백질(23.6g/100g), 지질(10.8g/100g)] 삼치의 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성을 보면 글루탐산(glutamic acid)-2230mg/100g, 라이신(lysine)-1421mg/100g의 순이며, 곡류에 부족한 아미노산인 트레오닌(threonine)
-765mg/100g을 다량 함유하고 있어 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들이 삼치를 부식으로 밥과 함께 섭취하는 경우 단백질의 상호보충 효과를 기대할 수 있습니다.

등 푸른 생선 섭취 시 이런 점에 주의하세요!

∘ 완전히 익히지 않을 경우, 아니사키스 충에 감염될 수 있어요.
주로 돌고래나 고래의 소화관에 기생하여 ‘돌고래 회충’ 으로 불리기도 하는 아니사키스 기생충은 돌고래 등으로부터 배출된 충란이 수중에 떠돌다가 제1 숙주인 바다 새우류에 옮겨 기생하게 되고 명태, 갈치, 고등어, 오징어 등의 어류가 이 새우를 잡아먹고 제2 숙주가 되며, 이렇게 아니사키스가 기생하는 생선을 사람이 먹고 최종 숙주가 됩니다. 보통 신선할 때는 어류의 내장(복강)에 서식하고, 근육에 기생하는 예는 드물기 때문에 어체를 방치할 때는 가능한 내장을 빨리 제거하는 것이 좋으며, 사람에 섭취된 아니사키스 유충은 위 혹은 장벽을 침입하여 소화관 벽에 염증을 일으키고, 메스꺼움, 구토, 복통 등을 유발하기도 합니다. 그러나 가열 조리하면 유충이 사멸되어 문제가 되지 않습니다.

※ 아니사키스 충을 예방하려면?
아니사키스 충체는 열에 약하여 50~60℃ 이상에서는 1분 이내에 사멸하므로 가열에 의한 완전 조리 시 아무런 문제가 되지 않으며, -20℃ 이하에서 24시간 냉동처리 하여도 충체는 대부분 불활성화 됩니다.

∘ 통풍환자는 등 푸른 생선을 가급적 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
통풍은 요산나트륨 결정이 관절과 연골에 침착되는 요산대사 이상으로 요산이 과다 생성되거나 요산 배설이 부족해서 생기는 대사성 질환입니다. 통풍환자는 요산의 전구물질인 퓨린(Purine)이 많은 음식을 과다 섭취할 경우 요산의 농도가 증가하게 되어 통풍이 악화될 수 있으므로 퓨린이 많이 함유된 식품은 피하는 것이 좋습니다. 등 푸른 생선에는 요산의 전구물질인 퓨린계열 단백질이 다량 함유되어 있어 통풍환자는 등 푸른 생선의 섭취를 피하는 것이 좋으며, 물을 많이 마시면 요산 결정이 배설되는데 큰 도움이 되므로 물을 많이 드시는 것이 좋습니다.

∘ 히스티딘(Histidine)이라는 성분이 알레르기의 원인이 됩니다.
고등어, 참치의 지방은 불포화지방산이 많고 산화 및 부패되기 쉬운데 그 이유는
육질에 존재하는 아미노산 중 히스티딘이라는 성분이 선도가 떨어지면 부패미생물에 의해 히스타민으로 변화되어 알레르기의 원인이 되기 때문입니다. 이 히스타민이 인체에 들어가면 알레르기 증상을 일으켜 사람에 따라 두드러기, 복통, 구토 등의 증상이 나타나게 됩니다.

● 히스타민에 의한 알레르기 증상은 어떤 가요?
① 히스타민에 의한 알레르기는 보통 참치, 정어리, 고등어, 황새치, 청새치 등의 특정 어종에서 발생합니다. 어류에 자연적으로 존재하는 세균이 어류의 히스티딘을 히스타민으로 전환하는 효소를 생성합니다.
② 히스타민에 의한 알레르기 증상은 생선 섭취 후 보통 수 시간 이내에 빨리 나타납니다. 주요 증상으로는 매운 맛 감각, 입과 입술의 따끔거림, 피부 발진, 두통, 어지러움, 피부 가려움 등이 있습니다. 구토, 구역질, 설사가 발생할 수 있으며 보통 증상은 4~6시간가량 지속되나 드물게 하루 이상 지속되는 경우도 있습니다.

● 히스타민 알레르기를 예방하려면 어떻게 해야 하나요?
① 신선한 생선은 되도록 빨리 드시고, 보관 시 상온이 아닌 냉장,냉동보관하여야 합니다.
② 히스타민은 열에 강해 한번 생성되면 가열처리해도 없어지지 않습니다.
③ 조리 시에는 3시간 정도 소금물에 담근 후에 식초에 담그면 알레르기를 일으키는 히스타민의 생성이 억제됩니다.

∘ 임산부는 메틸수은 함유 가능성이 있는 일부 심해성 큰 어류는 피하는 것이 좋습니다.
임산부와 태아, 아기의 건강유지 및 성장발달을 위해서는 양질의 단백질 섭취가 매우 중요합니다. 등 푸른 생선은 양질의 단백질뿐만 아니라 오메가 지방산 함량이 많아 두뇌발달에 좋습니다. 그러나 심해성 어류 중 메틸수은을 함유할 가능성이 있는 일부 어류는 임산부, 가임여성, 수유부, 유아 등이 다량 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 미국 식약청(FDA)에서는 2004년 3월 임산부, 가임여성, 수유부, 유아를 대상으로 메틸수은 함량이 낮은 어종은 1주에 12온스(340g)이하, 참치의 경우 1주에 6온스(170g)이하로 섭취할 것을 권고했고, 영국 식품규격청(FSA)에서는 임산부, 가임여성을 대상으로 1주에 중간크기 참치캔 4개 이하, 신선한 참치 스테이크의 경우 1주에 두 접시 이하로, 어류의 소비가 많은 일본에서는 임산부, 가임여성에게 황새치, 금눈돔은 1주에 2회 이하, 상어, 고래류는 1주 1회 이하로 섭취할 것을 권고하였습니다. (1회 60~80g)
우리나라에서는 다랑어류, 새치류, 상어류, 통조림 175건에 대해 메틸수은 잔류량을 모니터링한 결과, 메틸수은 기준치인 1.0㎎/㎏ 이하보다 낮은 수준이었으나(한국식품과학회지 2005년, 어류 중 메틸수은 분석법 확립 및 모니터링), 임산부가 과잉섭취하게 되면 태아의 중추신경계 발달에 나쁜 영향을 미칠 수 있어 다량 섭취를 피하도록 권고하고 있습니다. 우리나라는 임산부, 가임여성, 수유모에 대해 상어, 황새치, 냉동참치를 주 1회 이하로 섭취할 것을 권고하고 있습니다.

※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로 식품의약품안전청 위해예방정책과, 영양정책과, 식품의약품안전평가원 오염물질과에서 작성한 것입니다.